SAN MIGUEL DE ALLENDE, Gto.- Se llevó a cabo en el Charco del Ingenio la actividad de café científico donde se realizó la plática por parte de Enrique Pascual "Fermentos mexicanos, más allá de la tradición".
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Cómo parte de la biodiversidad de México, existe una amplia variedad de bebidas y alimentos fermentados, muchos de ellos muy populares y otros conocidos solo en la región donde se producen.
El estudio de estos Fermentos ha permitido reconocer su valor no solo cultural, sino también su potencial de uso en áreas como biotecnología, la nutrición e incluso la biorremediación.
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En México se producen diferentes fermentados dependiendo la región y una diversidad de bebidas fermentadas provenientes de distintas fuentes como el maíz, maguey, agave, piña y bayas, donde salen bebidas como la Tuba, el Tejuino, Garapiña, Pozol, Pulque, Colonche y Tepache.
Enrique Pascual explicó que los diversos microorganismos son una fuente de probióticos, los cuales se relacionan con la prevención de diversos problemas gastrointestinales, debido a que protegen al organismo frente a bacterias patógenas, mejorando las defensas.
Indicó que todos los seres humanos somos un holobionte con piernas ya que tenemos un ecosistema dentro, donde viven distintas especies que realizan acciones benéficas y patógenas.
Además explicó que una de las bebidas fermentadas más comunes en todo México es el pulque, pero puede variar sus microorganismos estando en la misma zona territorial el agave, en sabor y consistencia, pueden producir más o menos microorganismos dependiendo mucho del cuidado.
Las entidades que destacan tanto en producción como en consumo son: la ciudad de México, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y Michoacán, este último estado es el que tiene el pulque con mayor grado de alcohol.
Aunque Guanajuato es de los estados que tiene actualmente una mayor cantidad de productores de agave donde se utiliza para fermentar el aguamiel extraído y así producir pulque, siendo este un poco menos espeso y más dulce.
Otro fermentado que se produce en la zona noreste del estado es el Colonche que es a base de la tuna morada y en temporada lo hacen mucho en San Luis de la Paz. Finalizó diciendo que es importante conocer los procesos de los fermentados y todos los beneficios que ellos aportan al cuerpo humano obviamente sin excederse.
