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Pavos, una tradición más que navideña

  • POR SAÚL GARCÍA EL HERALDO DE CHIHUAHUA
  • en Sociedad

El platillo estelar de la Nochebuena y Navidad, el pavo o guajolote, comenzó su proceso de sacrificio y ahumado para llegar a las estanterías de los supermercados del país, que se llenan con unas 20 mil toneladas de este producto nacional, de las cuales un 24% se produce en Chihuahua.

La producción nacional es menos de la mitad del consumo aparente en el país que registra la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, pues son miles de toneladas las que se importan principalmente de Estados Unidos y Chile.

De la producción nacional, Yucatán es el segundo estado con mayor producción de pavos, con el 21 por ciento. Le siguen el Estado de México, con 11 por ciento; Puebla, también con el 11 %; Tabasco con 6 %; Guerrero con 5 %; Veracruz con 5 %; Hidalgo con 5 % y otras entidades que aportan en conjunto el 11 por ciento.

De acuerdo con los productores de pavo, en México el 90 por ciento del consumo del alimento se presenta en época navideña, y de ese porcentaje el 60 por ciento se comercializa crudo y el resto ahumado, mediante un proceso que garantiza la permanencia de sus cualidades nutricionales.

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UN PROCESO PARA APRENDER

 “Los estudiantes se involucran a lo largo de la cadena de producción, desde un día de nacido, que es como nos llegan los pavos de Parson, hasta que se ahúman, con responsabilidades de alimentación, de cuidar la sanidad de los animales, del sacrificio, del procesado, del ahumado, y desde luego que en todas partes hay un componente del bienestar animal.

Las aves llegan de Nuevo Casas Grandes después de un día de nacidos, aproximadamente en junio y son cuidados por los alumnos, así como por los empleados que laboran en la Unidad Avícola y Especies Menores hasta las 13 semanas de vida, donde entre la semana 13 y semana 15 son sacrificados, aproximadamente en la segunda semana de septiembre.

Raúl García explica que los pavos están a su cuidado desde la llegada a la Facultad hasta la semana 13, 14 y 15, donde se encuentran ubicados en la nave y en el patio, lugares donde son mutridos con alimentos balanceados, realizado en su mayoría por los mismos alumnos.

“Hay un proceso de engorda del pavo, llega con un día de nacido; son animalitos muy delicados, muy torpes en su forma, ya que no saben comer, así que hemos desarrollado técnicas para enseñarles; una de ellas es donde ponemos canicas de colores para que les atraiga el brillo y de esa forma aprendan a comer; el animal ve brillar algo y tira el picotazo” explica el ingeniero García.

Añadió: “Hay una etapa crítica de los pavos donde empiezan a picotearse entre ellos, es por eso que no podemos poner canicas rojas en los comederos, ya que la pueden asociar con la sangre, inclusive al picotearse y ver la sangre pueden pensar que es comida; el pavo practica el canibalismo, por lo que utilizamos una técnica de despique donde cortamos el pico del pavo”.

El alimento que les da a los pavos es un concentrado balanceado por etapas, donde manejan el 28% de proteína cruda que se les da al inicio, para después darles alimentos con 18% de proteína; “cero hormonas, no hay antibióticos, no hay promotores de crecimiento, que eso es el plus que lleva el consumidor, situación que lo ha hecho muy atractivo a lo largo de los años” refiere el doctor Ortega.

El encargado de unidad enfatiza que “el pavo no es golpeado ni maltratado, merece el respeto de todos nosotros; se les debe de dar una vida digna a lo largo de su proceso”.

El 50% de los pavos que arriban son hembras y el resto machos, mismos que logran un promedio de 12 kilos.

SSon los alumnos de las cátedras de Introducción al Sistema de Producción, Sistemas de Producción Avícola, así como de Tecnologías de la Carne, quienes participan a lo largo de la cadena de producción, así como los procedimientos que se realizan en el Laboratorio de Procedimiento de Productos Cárnicos.

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